Rižoto sa miješanim gljivama

• 1 l (4 šolje) pilećeg ili povrtnog temeljca
• 125 ml (1/2 šolje) suhog bijelog vina
• 1 supena kašika maslinovog ulja
• 80 g maslaca, narezanog
• 1 smeđi luk, prerezan napola i sitno nasjeckan
• 100 g smeđih šampinjona, narezanih na listiće
• 100 g malih šampinjona, narezanih na četvrtine
• 440 g (2 šolje) riže arborio
• 80 g enoki gljiva, odrezanih krajeva
• 20 g (1/4 šolje) usitnjenog parmezana
• 1/4 grubo nasjeckanog svježeg kontinentalnog peršuna
• Prstohvat soli
• Parmezan narezan na listiće, kao dodatak za serviranje
• 125 ml (1/2 šolje) maslinovog ulja
• 3 češnja bijelog luka, tanko narezanog
• 1/3 šolje usitnjene
• svježe žalfije
• 2 kafene kašike sitno nasjeckane limunove korice
• Prstohvat niti šafrana

Da biste napravili ulje od bijelog luka, limuna i žalfije, zagrijte ulje u srednjoj tavi sa neprijanjajućim slojem na niskoj temperaturi. Dodajte bijeli luk i kuhajte 30 sekundi ili dok ne postane aromatično. Skinite sa vatre. Dodajte žalfiju, koricu limuna i šafran. Miješajte da se spoji i stavite sa strane.

Pomiješajte temeljac i vino u loncu i pustite da proključa na srednjoj temperaturi. Smanjite temperaturu i pustite da se krčka.

Zagrijte ulje i maslac u loncu sa debelim dnom na srednjoj temperaturi. Dodajte crveni luk i miješajući kuhajte 2 minute ili dok ne omekša. Dodajte smeđe i bijele šampinjone i miješajući kuhajte 3 minute dok gljive ne omekšaju.

Dodajte rižu i miješajući kuhajte 2 minute dok zrna ne postanu staklasta. Dodajte jednu kutlaču (oko 125 ml/ 1/2 šolje) mješavine temeljca u mješavinu sa rižom i koristite kuhaču za miješanje dok se tečnost kompletno ne apsorbira. Nastavite dodavati mješavinu temeljca, kutlaču po kutlaču, konstantno miješajući tako da pustite da se tečnost apsorbira prije dodavanja sljedeće kutlače. Kuhajte dok riža ne bude dovoljno mekana, a rižoto kremast (oko 25 minuta).

Dodajte enoki gljive i miješajući kuhajte 3 minute dok ne postanu mekane. Skinite sa vatre. Umiješajte parmezan i peršun. Probajte i začinite solju.

Kašikom uspite rižoto u zdjele za serviranje. Na vrh stavite smjesu ulja i pospite sa još parmezana za serviranje.